La tardor al plat

Restaurant Cal Jet – Bistrot de Muntanya

Cuiner: David Ruiz

Setas escabechadas con migas de sobrasada, remolacha escalibada, hojas y frutos de temporada.

Receta para 4 personas

200 gr de setas carnosas tipo botón (ceps, rosinyols, rovellons, llanegas,…)
175 gr de remolacha fresca
150 gr de pan seco
60 gr de sobrasada
60 gr de papada de cerdo curada
1 manzana reineta
100 gr lechugas y hojas variadas tipo mézclum
50 gr de cebolla
50 gr de zanahoria
5 dientes de ajo
100 gr de jerez fino
100 gr de vinagre de jerez
0,5 l de agua
75 gr de aceite de oliva
1 cucharada de pimienta negra en grano
2 ramas de tomillo
2 hojas de laurel
2 rebanadas de piel de limón
2 rebanadas de piel de naranja
1 cucharadita de postre de pimentón rojo de la Vera
150 gr de aceite de oliva virgen
30 gr de vinagre de Módena
20 gr de nueces
20 gr de avellanas

Setas escabechadas

Limpiar bien las setas de todo resto de tierra e impurezas. Trocearlas si es necesario. Saltearlas con un chorro de aceite de pocas en pocas para que suelten el agua y reservarlas. En una cazuela rehogamos los dientes de ajo enteros, la cebolla cortada en juliana y la zanahoria cortada en bastones, en ese orden. Mojamos con el vino y el vinagre y reducimos a la mitad. Añadimos las setas, el agua y el aceite de oliva. Levantamos hasta hervir y retiramos del fuego. Añadimos el resto de aromáticos (pimienta, tomillo, laurel, limón, naranja y pimentón). Dejamos enfriar el escabeche y reservamos en nevera. Al día siguiente se podría embotar para su conservación.

Migas de sobrasada

Doramos un ajo cortado ciselé con un poco de aceite y los dados de papada. Añadimos el pan seco desmigado groseramente y cuando absorba el aceite añadimos la sobrasada en dados pequeños. Integramos bien todos los ingredientes y reservamos.
Remolacha escalibada
Escalivamos la remolacha entera envuelta en papel de aluminio a 210ºC (Posición 5) hasta que esté blanda (1 hora aproximadamente). Dejamos enfriar, pelamos y cortamos a gajos o dados y reservamos.

Vinagreta de frutos secos

Picamos a cuchillo las almendras y avellanas al gusto. Reservar. Mezclamos el vinagre, la sal y el aceite en un bol y emulsionamos. Añadimos la picada de frutos secos y reservamos.

Emplatado:

Disponemos las migas de sobrasada en el fondo del plato como una tierra. Salteamos la remolacha con un poco de mantequilla. Salpimentamos y disponemos en el plato. Salteamos las setas escurridas con un poco de verdura del escabeche hasta entibiar y disponemos en el plato. Aliñamos las hojas y lechugas variadas con la vinagreta de frutos secos y las distribuimos armoniosamente en el plato. Finalmente colocamos unos bastones de manzana refrescando el conjunto. Acabamos pintando el plato con un cordón de vinagreta de frutos secos.